近日，《科技日报》专栏“创新新势力”大版面推介报道了南山婆领创推出的益生菌发酵酸汤：“南山婆将十年菌种研究的深厚积淀进一步注入产品端，推出益生菌发酵酸汤系列新品，完成了从‘品质稳定’到‘功能提升’的跨越。”具体详见正文。

▲《科技日报》报道版面

南山婆：生物酿造“锁”住贵州酸汤好风味

在贵州，酸汤是刻进当地人味觉基因的风味符号。但传统作坊式的生产模式下，“户户做酸汤，家家味不同”。对于消费者来说，买酸汤如同开盲盒，到手的酸汤品质好歹全看运气。

如今，在贵州省安顺市西秀区的南山婆生态特色食品产业园，这场“盲盒游戏”正被数字技术与现代生物科技彻底终结。从“一株菌种”起步，到“一键酿酸汤”，再到推出益生菌发酵新品，贵州南山婆食品加工有限公司（以下简称“南山婆”）用十余年技术攻坚，完成了贵州酸汤从“风味靠天”到“品质稳定”再到“功能升华”的三级跨越。

日前，南山婆通过BRCGS全球食品安全标准严格审核，斩获A+级认证。贵州酸汤第一次以标准化、国际化的产品形态，拿到了通往欧美主流供应链的“黄金通行证”。

寻找酸汤“专属芯片”

贵州酸汤的魂魄，藏在微生物发酵里；而发酵的命门，就是菌种。业内把优质菌株比作酸汤的“专属芯片”。没有它，一切风味都是空中楼阁。

但过去，这枚“芯片”全靠天赐。野生菌群随缘入坛，老师傅凭指尖温度、鼻尖香气来拿捏，发酵周期长、风味忽高忽低，安全漏洞更如暗礁潜伏。

改变始于2014年。

南山婆食品研究院成立后的首要任务是，必须搞清究竟哪些菌种是酸汤发酵的“主力军团”。

“从传统发酵酸汤中筛选出具有潜力的菌株，到最终科学验证为具有益生功效的益生菌，必须经过分类学鉴定、全面的安全性评价、体外模拟实验、动物实验乃至人体临床试验等一系列功能性验证。”贵州大学教授曾海英说，这一过程往往需要数年甚至更长时间的持续攻关，投入巨大。

南山婆肯下“笨功夫”。

南山婆联手曾海英团队以及江南大学副教授毛丙永团队，从全国尤其是贵州的传统发酵酸食样本中，收集整理了上万份样本，并通过“广泛采集+高通量筛选+组学分析”的技术路径，从复杂的菌群中精准锁定贡献核心风味与营养的关键菌群，力图打通贵州酸汤从菌种资源挖掘、功效评价到产业化应用的全链条。

“菌种之间既存在分工，也存在合作，有的主导发酵，有的赋予风味，有的赋予功能，也有的兼具多种效能。”毛丙永表示，只有拥有自主可控的优良菌株，才能保证产品品质的稳定输出。

菌种资源的系统挖掘和功能验证，是传统发酵食品现代化生产的基础性工程。经过反复筛选、鉴定、培育，南山婆科研团队目前已挖掘出500余株优质发酵菌株，并建成了贵州酸食产业唯一的发酵食品菌种保藏中心。

2024年3月，南山婆与江南大学签订共建协同创新实验室框架协议，由中国工程院院士陈卫团队参与实验室实际运作与管理，进一步加速了菌种科研成果向产业化应用的转化。这场耗时十余年的“寻菌”苦旅，为贵州酸汤的现代化转型打下了科学根基。

告别“开盲盒”式生产

有了优质菌种的科研成果积累，南山婆面临的下一个课题是：如何让这些“精兵强将”在工业化大生产中稳定发挥，把老师傅只可意会不可言传的“手感经验”，解码为可量化、可复制、可追溯的数据模型。

▲种植户在南山婆高标准种植示范基地采收西红柿。 受访者供图

如今，走进南山婆生态特色食品产业园，一排排新型数智化巨罐整齐排列。

与传统酿造作坊不同，这里的发酵罐搭载了数字传感器，罐内温度、pH值、溶氧量、发酵状态等数据实时同步至中控平台。系统自动分析、精准调控，让酸汤发酵全程可控。

“以往酸汤发酵对人工依赖度极高，从西红柿清洗、破碎到入坛发酵，各工序参数全凭经验，效率偏低，工艺稳定性也难以保障。”南山婆信息管理中心总监邱生锋说，现在这套智能系统由几百个测点构成，每个罐体的数据都在实时回传，一旦偏离标准区间，中控系统会立刻发出预警并自动调节。这相当于给每坛酸汤都配了一个24小时在岗的“数字发酵师”。

这套被业内称为“一键酿酸汤”的数智化发酵体系，在南山婆团队多年技术攻关和生产实践的基础上，首次从根源上解决了贵州酸汤品质波动的行业顽疾。

传统酸汤以年为单位的发酵周期被压缩至1个月以内，生产效率提升了10倍以上，产品批次稳定性达到98%以上。贵州酸汤自此彻底告别了“开盲盒”式生产，拥有了可稳定复制的“数智化标尺”。

在此基础上，南山婆打造了国内首条酸汤全自动生产线，将智能发酵罐群、在线监测系统和AI品质控制系统“打包”集成，在南山婆生态特色食品产业园落地应用，实现年产酸汤系列产品10万吨以上。

创新益生菌发酵产品

此后，南山婆将十年菌种研究的深厚积淀进一步注入产品端，推出益生菌发酵酸汤系列新品，完成了从“品质稳定”到“功能提升”的跨越。

毛丙永说，用益生菌发酵酸汤，是在传统自然发酵酸汤的基础上，通过科学筛选，鉴定出具有特定益生功能的优质菌株，以现代生物发酵技术实现定向发酵、精准调控。

在南山婆，通过“一键酿酸汤”系统对温度、pH值、溶氧量等关键参数的精确控制，益生菌的代谢活动被精准定向引导。特定益生菌可快速消解亚硝酸盐，同时抑制腐败菌与产气杂菌，给食品安全加上了一道“生物保险”。

更重要的是，西红柿等果蔬经益生菌代谢后，氨基酸、有机酸含量大幅提升，其中鲜味氨基酸与乳酸的提升尤为突出，抗氧化活性物质得到更充分释放。

传统酸汤中这些功能活性物质的生成往往依靠自然发酵的“运气”，而益生菌发酵则通过“菌种筛选+数智调控”的双重保障，将其变为可预期、可重复的科学过程。

南山婆新品红酸汤以西红柿为基底，搭配辣椒、黄皮、菠萝、南瓜、刺梨、沙棘等果蔬，让每种果蔬在益生菌的多重靶向发酵下协同转化，释放出更醇厚的复合酸香。这种匠心配比，正是南山婆在十年菌种研究基础上，对多种果蔬协同发酵机制的深度探索与精准把控。

基于益生菌发酵酸汤基底，南山婆同步推出了多款酸汤粉和酸汤牛肉粉新品，凭借远超市面同类产品的风味与营养表现，一经上市便迅速走俏。

南山婆副总经理秦伟军表示，南山婆益生菌发酵酸汤在承袭传统酸汤风味的基础上，借助益生菌资源与现代生物发酵技术，解决了“如何让酸汤营养价值更丰富、功能活性物质更突出”的进阶命题。

2026年，继此前通过IFS国际食品标准认证后，南山婆又通过BRCGS全球食品安全标准审核，获得A+级认证。“这实现了贵州酸汤产业在国际顶级食品安全全球标准认证上零的突破。”秦伟军表示，这也彻底打破了贵州特色食品出海的高端资质壁垒。

截至目前，南山婆已拿下全国酸汤产能规模第一、销量第一的“双第一”认证，产品出口全球30余个国家和地区。

在贵州省科技厅等有关部门的大力支持下，南山婆还联合江南大学、华南农业大学、华南理工大学等高校和科研机构，组建了贵州省酸汤产业技术创新中心等九大科研平台，截至目前已实施省级重大科研项目20余项，牵头或参与制定各类标准17项，拥有专利80余项。

这条从实验室到生产线、从贵州深山到全球餐桌的路径，不仅是一家企业的进阶之路，也为中国传统发酵食品的现代化转型提供了一个可供借鉴的样本。

记者：何星辉

来源：科技日报